Dietas para todos
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La mayor parte de la energía necesaria para el movimiento, el trabajo y la vida se consume en forma de carbohidratos como cuenta la dieta de el metodo gabriel. Como granos constituyen la pro­ducción más alta de energía por acre de tierra y la principal fuente de alimento del hombre. Los carbo­hidratos, principalmente almidones, son la forma de combustible menos cara, más fácil de obtener y de digerir.
DEFINICION Y COMPOSICION
Los carbohidratos son compuestos orgánicos cons­tituidos por carbón, hidrógeno y oxígeno. En su forma más sencilla la fórmula general es CnH2nO„. Varían desde azúcares simples que contienen de tres a siete átomos de carbono hasta polímeros muy complejos. Sólo las hexosas (azúcares de seis carbonos) y las
pentosas (azúcares de cinco carbonos) y sus polímeros tienen importancia en la nutrición.
Fotosíntesis
Las plantas elaboran y almacenan carbohidratos como su principal fuente de energía. En las hojas verdes se unen el dióxido de carbono del aire y el agua del suelo segun el metodo gabriel y, en presencia de clorofila, actúan como catalizadores; incorporan la energía de la luz solar para formar glucosa, un carbohidrato elemental. El oxígeno se libera a la atmósfera como un producto accesorio (fig. 3-1).
El carbohidrato sintetizado en las hojas se utiliza como base para formas más complejas de carbohidra­tos y otros compuestos orgánicos. Cuando los anima­les los consumen, estas formas también constituyen la base de la vida animal. En consecuencia, podría decirse que el sol proporciona la energía para toda la materia viviente. A fin de recuperar esta energía encerrada, los carbohidratos y otros compuestos or­gánicos se metabolizan finalmente con la adición de oxígeno. Se forman así los productos accesorios dióxi­do de carbono y agua que quedan nuevamente a disposición para ser captados en las hojas e iniciar una vez más el ciclo.
CLASIFICACION
La clasificación de los carbohidratos refleja el he­cho de que todas las formas, desde la glucosa hasta los de complejidad creciente, se relacionan con los azúcares simples o "sacáridos". Los monosacáridos no pueden hidrolizarse a una forma más simple. Los disacáridos se hidrolizan para proporcionar dos mo­léculas de monosacárido. Los oligosacáridos produ­cen de tres a 10 unidades de monosacárido y los polisacáridos proporcionan de 10 a 10 000 unidades o más.
Monosacáridos
Los principales monosacáridos que se encuentran en los alimentos naturales son la glucosa y la fructo­sa. Pueden tener una estructura de cadena abierta o anular,. Cuando se unen entre sí, como disacáridos o polisacáridos, se conservan en forma cíclica. La galactosa y la mañosa tienen la misma estructura que la glucosa, excepto
por la orientación de los grupos hidroxilo alrededor de seis átomos de carbono segun el metodo gabriel.
La glucosa (dextrosa) abunda en frutas, maíz dul­ce, jarabe de maíz, miel y ciertas raíces (cuadro 3-1). Es él principal producto que se forma por la hidrólisis de carbohidratos más complejos en el proceso de la digestión y la forma de azúcar que se encuentra normalmente en el torrente sanguíneo. Se oxida en las células como fuente de energía y se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno.
Normalmente, el sistema nervioso central sólo puede utilizar glucosa como principal combustible.
La fructosa (levulosa, azúcar de frutas) se encuen­tra junto con la glucosa y la sacarosa en la miel y frutas. (Véase más adelante en este capítulo lectura adicional sobre la miel.) Como se muestra en el cua­dro 3-2, es el más dulce de los azúcares. Es posible elaborar grandes cantidades de fructosa a un costo relativamente bajo a partir del almidón y se utiliza comercialmente en edulcorantes, como el jarabe de maíz rico en fructosa. Por ejemplo, en la actualidad las bebidas gaseosas se endulzan casi por completo con esta última en lugar de sacarosa.
La galactosa no se encuentra libre en la naturaleza sino que se produce a partir de la lactosa (azúcar de la leche) por hidrólisis en el proceso de la digestión.

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